Ингредиенты — всё. Выпекайте с нуля.

      Фотография Марка Септимуса

      Мои годы назад, когда мой покойный муж, Эллиот — врач (то есть, ученый), называл меня алхимиком, я была очень оскорблена. Я думала, он меня обижает, потому что у меня было представление об алхимике как о человеке, который превращает сено в золото. Это не было нежелательно, но не моя цель — я хотела создавать безошибочные рецепты золотого стандарта. Однажды я решила спросить Эллиота, что он именно имеет в виду, называя меня алхимиком, и это оказалось самым искренним комплиментом. Эллиот объяснил, что ученые часто придерживаются теорий, которые оказываются неверными, но как алхимик я тестирую и перепроверяю, пока рецепт не совершенен. Момент прозрения настал, когда он добавил, что настоящий профессионал не нуждается в таком количестве испытаний, как я, и что мне не придется их проводить, если я полностью пойму каждый ингредиент! Я сразу же заказала книгу USDA "The Composition of Foods". Это сократило количество тестов, но всё равно их оставалось много, пока я не убедилась, что достигла лучшей версии рецепта.

      Дальнейшие исследования ингредиентов, особенно масла и муки, привели меня к созданию того, за что сейчас меня знают на Википедии и в других источниках — метода обратного взбивания. Но на самом деле я не создала этот метод — я разработала его, используя масло. А масло придает вкус намного лучше, чем жирозаменитель. Общепринятая мудрость говорила, что этот метод, описанный во многих поваренных книгах 1950-х годов с использованием жирозаменителя, невозможно осуществить с маслом. (Для полной откровенности скажу: даже в очень юном возрасте, когда мне говорили, что что-то делать нельзя, я всегда хотела знать почему, и часто пробовала саму процедуру! Я мало что не задавала вопросов, и бабушка сказала, что у меня лицо как вопросительный знак). Что касается масла, я обнаружила, что если его температура находится в диапазоне от 18°C до 24°C (65°F —75°F), оно идеально подходит для метода обратного взбивания, который начинается с смешивания всех сухих ингредиентов с маслом и примерно четвертью жидкости из рецепта. Это покрывает муку настолько тонким слоем, чтобы предотвратить слишком сильное развитие клейковины, что могло бы сделать тесто жестким и совпадающим с дружелюбной текстурой готового торта.

      Самым важным ингредиентом для выпечки торта является мука. Разница между отбеленной и неперенойтой мукой очень существенна. Гранулы неперенойтой муки гладкие, сравнимые с шарикоподшипниками, поэтому при смешении с другими ингредиентами они не способны равномерно распространять (то есть эмульгировать) их. Отбеливание делает эти гранулы шероховатыми, позволяя им лучше захватывать другие компоненты и равномерно распределять их по тесту, что дает торт с более мелкой и нежной текстурой. Я обнаружила, что при использовании неперенойтой муки как с методом обратного взбивания, так и с традиционным способом взбивания, тесто получается менее нежным, более грубым и темнее из-за чуть более высокого содержания белка, а также в конце выпекания центр торта может провалиться. (Если у вас есть только неперенойтая мука, лучше всего использовать металлическую форму с трубчатым дном, потому что у нее нет центра, который может опасть!).

      Еще один важный момент о муке — если вы измеряете ее по весу, вы получите стабильный результат. Если же по объему с помощью мерных стаканов, количество муки может значительно варьироваться в зависимости от метода (например, легкое насаживание ложкой или погружение стакана и смахивание излишков). Слишком много муки делает торт более плотным и сухим.

      Текстура существенно влияет на вкус. Чем лучше вы понимаете особенности муки, тем лучше вы сможете контролировать процесс и получать торты с оптимальной текстурой и вкусом. Подробнее о муке читайте в моем блоге «Сила муки» на сайте realbakingwithrose.com.