De la despensa: Café - Hornear desde cero

      Café. Incluso leer la palabra provoca una descarga en las sinapsis, como ese primer golpe de cafeína que despierta tus sentidos, evocando el aroma embriagador de los granos tostados y el sabor fuerte y característico que oscila entre lo amargo y lo ácido. Ya lo tomes con nata, con azúcar o simplemente solo, lo más probable es que lo bebas. Esta infusión matutina es una de las bebidas más populares del mundo, pero para los reposteros el café va mucho más allá de ser el despertador de la mañana. Es el complemento ácido de nuestro pastel de chocolate favorito, la nota agradablemente amarga en un muffin de plátano dulce y el remojo lujoso para los bizcochos esponjosos del tiramisú. En otras palabras, el café lo cambia todo.

      El café lleva tiempo aportando una rica complejidad al sabor de los postres de chocolate. Puedes medir la valía de una receta de pastel de chocolate comprobando si pide una pizca de polvo de espresso o una taza de café caliente. Los reposteros que saben lo usan para realzar el sabor del chocolate, aunque rara vez se explica por qué funciona. Algunos científicos señalan las similitudes entre el cacao y el café. Ambos provienen de granos cosechados de plantas tropicales que luego pasan por un proceso de secado, fermentación y tostado para extraer su esencia. Una vez que realmente se entremezclan en las papilas gustativas, ambos compuestos estimulan todos los sentidos del gusto en la lengua: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Es el estándar de oro para la armonía en los postres.

      La infusión también aporta un vigor cálido a varios postres con frutos secos. No te quedes solo con nuestra palabra. La famosa Browned Butter Pecan Pie de la pastelera Maura Kilpatrick, vendida en Sofra Bakery and Cafe en Boston, Massachusetts, recibe un toque esencial y aromático del espresso. Luego considera el triunfo textural que es la dacquoise de Dolester Miles, una unión de café, avellanas, merengue y ganache. Al igual que la pareja chocolate y café, los frutos secos con notas mantecosas combinan bien con el potente impacto del café.

      Para conseguir el café más fuerte para añadir a tus horneados, invierte en el milagro italiano del espresso. En 1884, Angelo Moriondo inventó una máquina de café con un objetivo: crear café instantáneo y fabuloso con la fuerza del vapor. Las máquinas de espresso modernas funcionan de manera muy similar. Usando alta presión, se fuerza un chorro de agua hirviendo a través de granos de café finamente molidos, es decir, polvo de espresso, creando una infusión concentrada con una película característica de espuma en la parte superior, llamada crema, un subproducto de los aceites del café molido. La molienda fina del espresso le permite disolverse fácilmente en las masas y en el ganache, mientras que su sabor concentrado ofrece un golpe más potente que el de tu taza promedio.

      Como demuestra la máquina de espresso, la forma en que se prepara el café afecta su sabor e intensidad. El método de goteo es el más utilizado: así funcionan las cafeteras automáticas estándar. El agua caliente se canaliza a través de un filtro lleno de café molido, y los subproductos gotean hacia la jarra. El método de goteo ofrece el sabor más débil porque el filtro a menudo atrapa los aceites del grano de café que ayudan a realzar su esencia. La prensa francesa funciona de manera similar a la máquina de espresso, solo que con menos potencia.

      Los posos de café se infusionan en agua caliente durante hasta cinco minutos (dependiendo de la cantidad de posos), y luego se presiona un émbolo con colador, separando los posos del líquido y creando una bebida suave con una alta cantidad de cafeína y un sabor robusto. El método pour over también produce una infusión fuerte y es el preferido cuando se crea una mezcla intensa como el café vietnamita.

      Otro factor decisivo para el sabor de tu café, y por lo tanto de tu producto horneado, es el tueste. El grado de tu tueste se situará en algún punto del espectro: claro, medio, oscuro y, en el punto más oscuro, tueste francés. Los tuestes más claros tendrán una mayor acidez y un sabor más cremoso. Combina estos tuestes con tartas de frutas frescas, que se benefician de ese toque ácido, o con pasteles y galletas suaves y aterciopelados. Piensa en el tueste medio como un todoterreno: no dominará tu postre, pero tampoco se desvanecerá en el fondo. Los tuestes medios van bien con postres especiados, como pasteles de café con canela, o con los de base cremosa, como la sedosa panna cotta. Saca tus tuestes oscuros, de cuerpo y con notas ahumadas, para los postres extremadamente ricos, como la tarta de queso decadente, el pastel de chocolate sin harina y de textura densa tipo fudge, y las tartas con frutos secos. Finalmente, guarda el tueste francés para los productos horneados obscenamente azucarados, como una torre de brownies con caramelo salado o una galleta en sartén repleta de toffee.

      Más allá de la infusión, puedes usar una serie de otros productos de café para intensificar la gloria cafeinada de tus horneados. Para un remojo dulce en un tres leches, tiramisú o poke cake, prueba un jarabe de café espeso, casero o comprado, como Dave’s Coffee Syrup. El azúcar de espresso es el acabado fragante y brillante que les ha faltado a tus galletas estiradas y a tus pound cakes. Si necesitas el sabor puro del café sin la cafeína, mezcla una cucharadita aproximadamente de extracto de café en tu masa o en tu mezcla. Y para ese capricho cafeinado solo para adultos, no busques más que el clásico licor de ron y café endulzado Kahlúa. Esta pócima alcohólica es el acompañamiento perfecto para el fudge de chocolate blanco, los brownies e incluso el pan de plátano.

      Ya sea que recurras a un shot de espresso, a un tueste francés o a un cold brew, ten en cuenta que estás a solo un par de granos de tu próximo gran producto horneado.

      Hornea con café