Из кладовой: кофе — Выпечка с нуля

      Кофе. Даже чтение этого слова даёт толчок синапсам, словно первая доза кофеина, пробуждающая ваши ощущения, вызывающая опьяняющий аромат обжаренных зерен и насыщенный, характерный вкус, балансирующий между горечью и кислотностью. С кремом, с сахаром или просто чёрным — скорее всего, вы его пьёте. Этот утренний напиток — один из самых популярных в мире, но для пекарей кофе — это не просто утренний будильник. Это кислое дополнение к нашему любимому шоколадному пирогу, приятно горькая нота в сладком банановом маффине и роскошная пропитка для воздушных савоярди в тирамису. Иными словами, кофе меняет правила игры.

      Кофе давно добавляет богатую сложность вкусу шоколадных десертов. Можно проверить, достоин ли рецепт шоколадного торта, посмотрев, требует ли он щепотки эспрессо-порошка или чашки горячего кофе. Осведомлённые пекари используют его, чтобы подчеркнуть шоколадный вкус, — но редко объясняют, почему это работает. Некоторые учёные указывают на общие черты какао и кофе. Оба происходят из зерен тропических растений, которые затем проходят процессы сушки, ферментации и обжарки, чтобы извлечь их сущность. Как только они действительно смешиваются на вкусовых рецепторах, эти два соединения стимулируют все ощущения вкуса на вашем языке: сладкое, кислое, солёное, горькое и умами. Это золотой стандарт гармонии в десерте.

      Этот напиток также придаёт тёплую энергию ряду ореховых десертов. Не верьте нам на слово. Фирменный пирог Мауры Килпатрик «Пекан с поджаренным маслом», который продаётся в пекарне-кафе Sofra в Бостоне, штат Массачусетс, получает важный ароматный удар от эспрессо. А теперь представьте текстурный триумф дакуазе Долестер Майлз — сочетание кофе, лесного ореха, безе и ганаша. Подобно паре шоколад–кофе, маслянистые орехи отлично сочетаются с мощным кофейным ударом.

      Для самого крепкого кофе, который можно добавлять в выпечку, стоит вложиться в итальянское чудо — эспрессо. В 1884 году Анджело Мориондо изобрёл кофемашину с одной целью: мгновенно готовить великолепный кофе с помощью пара. Современные эспрессо-машины работают примерно так же. Под высоким давлением порция кипящей воды продавливается через мелко молотые кофейные зерна, иначе говоря — эспрессо-порошок, создавая концентрированный настой с характерной пеной сверху — кремой, побочным продуктом масел, содержащихся в молотом кофе. Мелкий помол эспрессо позволяет ему легко растворяться в тестах и ганаше, а концентрированный вкус даёт более сильный удар, чем обычная кружка кофе.

      Как доказывает эспрессо-машина, способ заваривания кофе влияет на его вкус и интенсивность. Метод капельного заваривания — самый распространённый — именно так работают стандартные автоматические кофеварки. Горячая вода проходит через фильтр, заполненный молотым кофе, и продукты фильтрации капают в кофейник. Метод капельного заваривания даёт самый слабый «удар», потому что фильтр часто задерживает кофейные масла, которые усиливают сущность кофе. Френч-пресс работает схожим образом с эспрессо-машиной, но с меньшей мощью.

      В френч-прессе кофейная гуща настаивается в горячей воде до пяти минут (в зависимости от количества гущи), после чего пресс-поршень опускается, отделяя гущу от жидкости и создавая гладкий напиток с высоким содержанием кофеина и насыщенным вкусом. Метод pour-over тоже даёт крепкий настой и предпочитается при создании интенсивных смесей, таких как вьетнамский кофе.

      Ещё один определяющий фактор вкуса вашего кофе, а значит и выпечки, — степень обжарки. Степень обжарки располагается где-то на шкале от светлой, через среднюю и тёмную, до самой тёмной — французской обжарки. Светлые обжарки имеют более высокую кислотность и более кремовый вкус. Сочетайте их со свежими фруктовыми тартами, которые выигрывают от кислой нотки, или с мягкими, бархатистыми тортами и печеньем. Средняя обжарка — универсал: она не задавит ваш десерт, но и не уйдёт на задний план. Средняя обжарка хорошо сочетается со специями в десертах, например с корицей в кофейных кексах, или с десертами на основе сливок, такими как шелковистая панна-котта. Используйте полнотелые и дымные тёмные обжарки для особенно насыщенных десертов, таких как декадентский чизкейк, плотный безмуковый шоколадный торт и ореховые пироги. Наконец, оставьте французскую обжарку для крайне сладкой выпечки, вроде стопки брауни с солёной карамелью или сковородочного печенья, наполненного ирисками.

      Кроме самого напитка, вы можете использовать множество других кофейных продуктов, чтобы усилить кофейную составляющую вашей выпечки. Для сладкой пропитки tres leches, тирамису или poke cake попробуйте густой кофейный сироп, домашнего приготовления или покупной, например Dave’s Coffee Syrup. Эспрессо-сахар — это ароматная, искрящаяся посыпка, которой не хватало вашим раскатным печеньям и кексам. Если вам нужен чистый кофейный вкус без кофеина, добавьте в тесто около чайной ложки кофейного экстракта. А для взрослого кофейного удовольствия обратите внимание на классический сладкий ромово-кофейный ликёр Kahlúa. Эта алкогольная «эликсир» идеально сочетается с белым шоколадным фаджем, брауни и даже банановым хлебом.

      Будь то порция эспрессо, французская обжарка или холодный настой — знайте: всего пара зёрен отделяют вас от вашей следующей великолепной выпечки.

      Пеките с кофе