Классические ругелах — выпечка с нуля

      Гениальность ругелах заключается в тесте: равные части масла и крем-сырa, слегка перемешанные в импульсном режиме. Крем-сыр придаёт нежность и лёгкую кислинку; масло — слойность и аромат. Хитрость в умеренности — если переработать тесто, вы потеряете слои. Холодное тесто аккуратно раскатывается в круги и готово принять начинку. Грецкие орехи, чернослив, мёд и корица создают смесь, которая липкая, острая и с текстурой. Пока ругелах выпекаются, сахара проникают в швы и карамелизируются в хрустящие кромки, а центры остаются мягкими и джемовыми. Это баланс в миниатюре: одновременно сладкое, ореховое, кисловатое и слоёное.

      Выходит примерно 48 ругелах

      1½ чашки (153 грамма) грецких орехов, мелко нарезанных

      ½ чашки (100 граммов) чернослива, мелко нарезанного

      ⅓ чашки (67 граммов) сахарного песка

      ¼ чашки (85 граммов) мёда

      3 столовые ложки (45 граммов) свежего апельсинового сока

      1½ чайные ложки (3 грамма) молотой корицы

      Тесто для ругелах (рецепт ниже)

      1 большое яйцо (50 граммов)

      1 столовая ложка (15 граммов) воды

      Сахарная пудра для посыпки

      Разогрейте духовку до 350°F (180°C). Застелите противни с бортиком пергаментной бумагой. В средней миске перемешайте грецкие орехи, чернослив и сахарный песок. Вмешайте мёд, апельсиновый сок и корицу. Разделите тесто для ругелах на 4 порции (по примерно 181 грамму каждая). На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте одну порцию теста в прямоугольник размером 12×6 дюймов, длинной стороной к себе. (Оставшееся тесто держите в холодильнике до использования.) Равномерно распределите четверть ореховой начинки (примерно ½ чашки или 110 граммов) по тесту, оставив ½ дюйма свободного края вдоль одной длинной стороны. Начиная с длинной стороны, противоположной краю, аккуратно сверните тесто в рулет. Острым ножом разрежьте рулет поперёк на ломтики толщиной 1 дюйм. Располагайте на подготовленных противнях на расстоянии 1½ дюйма друг от друга. Повторите с оставшимся тестом и начинкой. В небольшой миске взбейте яйцо с 1 столовой ложкой (15 граммов) воды. Смажьте ругелах. Выпекайте до золотисто-коричневого цвета, 20–25 минут. Дайте остыть на противнях 10 минут. Затем переложите на решётки и полностью остудите. Посыпьте сахарной пудрой. Храните в герметичном контейнере до 5 дней.

      Расскажите, как получилось!

      Тесто для ругелах

      Выходит 48 ругелах

      2¼ чашки (281 грамм) пшеничной муки

      1 столовая ложка (12 граммов) сахарного песка

      ½ чайной ложки (2 грамма) кошерной соли

      1 чашка (227 граммов) несолёного масла, нарезанного кубиками и размягчённого

      1 упаковка (8 унций) (226 граммов) крем-сыра, нарезанного кубиками и размягчённого

      В чаше кухонного комбайна в импульсном режиме перемешайте муку, сахар и соль до объединения. Добавьте масло и крем-сыр; короткими импульсами смешивайте, пока тесто не соберётся вокруг лезвия. Выложите тесто на чистую поверхность и сформируйте прямоугольник. Заверните в пищевую плёнку и охладите до затвердевания, примерно 45 минут.

      ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ: хотя кухонный комбайн быстрее и эффективнее, это тесто также можно приготовить в стационарном миксере с насадкой «лопатка».

      Расскажите, как получилось!