Ругелах с абрикосом и миндалём — Выпечка с нуля

      Эта версия тяготеет к кондитерскому искусству. Миндальная паста, раскатанная тонким слоем между листами пергамента, образует ровный пласт, который тает в тесте при выпечке. Поверх идет абрикосовый джем, немного подогретый до состояния, пригодного для намазывания. Главное здесь — тонкость: слишком много начинки — и спирали лопаются; в меру — и выпечка получается глянцевой и цельной. Кислинка абрикоса прорезает жирность миндаля, придавая свежесть на фоне кислинки теста. Быстрая смазка яйцом перед выпечкой обеспечивает золотистые рогалики с легким блеском.

      Выходит 48 ругелах

      2 чашки (240 г) сахарной пудры, плюс немного для присыпки

      1½ чашки (336 г) миндальной муки (из бланшированного миндаля)

      2 крупных белка (60 г), комнатной температуры

      1 чайная ложка (4 г) миндального экстракта

      Тесто для ругелах (рецепт ниже)

      Пшеничная мука для присыпки

      1 чашка (320 г) абрикосового джема*, разделить

      1 большое яйцо (50 г)

      1 столовая ложка (15 г) воды

      Блестящий сахар

      В чаше кухонного комбайна пульсируйте сахарную пудру и миндальную муку до объединения. Добавьте белки и миндальный экстракт; пульсируйте до образования довольно однородного теста и пока ингредиенты не объединятся. Выложите смесь на чистую поверхность и аккуратно помесите несколько раз до гладкости теста. Накройте до использования или плотно заверните в пищевую пленку и храните в холодильнике до 6 недель.

      Разогрейте духовку до 350°F (180°C). Выстелите противни с бортиками пергаментной бумагой.

      Разделите миндальную пасту на 4 куска (примерно по 161 г каждый). Присыпьте лист пергамента сахарной пудрой; положите одну часть миндальной пасты. Присыпьте сверху сахарной пудрой и накройте другим листом пергамента. Прижмите и раскатайте миндальную пасту в круг диаметром 9 дюймов. (Оставшуюся миндальную пасту держите накрытой до использования.)

      Разделите тесто для ругелах на 4 части (примерно по 181 г каждая). На рабочей поверхности, слегка присыпанной пшеничной мукой, раскатайте одну часть теста в круг диаметром 10 дюймов. (Оставшееся тесто держите в холодильнике до использования.) Снимите верхний лист пергамента с миндальной пасты и переверните пасту на тесто. Снимите верхний лист пергамента. Намажьте ¼ чашки джема (примерно 80 г) на миндальную пасту. Острым ножом или роликовым ножом разрежьте тесто на 12 треугольников. Начиная от основания каждого треугольника, сверните треугольник к вершине и выкладывайте на подготовленные противни на расстоянии 1½ дюйма друг от друга. Повторите процедуру с оставшейся миндальной пастой, оставшимся тестом и оставшимся джемом.

      В небольшой миске взбейте яйцо с 1 столовой ложкой (15 г) воды; смажьте тесто и посыпьте блестящим сахаром.

      Выпекайте до золотисто-коричневого цвета, 20–25 минут. Полностью охладите на противнях на решетках. Храните в герметичном контейнере до 5 дней.

      Дайте знать, как получилось!

      Тесто для ругелах

      Выходит 48 ругелах

      2¼ чашки (281 г) пшеничной муки

      1 столовая ложка (12 г) сахарного песка

      ½ чайной ложки (2 г) кошерной соли

      1 чашка (227 г) несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками и размягченного

      1 упаковка (8 унций) (226 г) сливочного сыра, нарезанного кубиками и размягченного

      В чаше кухонного комбайна пульсируйте муку, сахар и соль до объединения. Добавьте масло и сливочный сыр; пульсируйте до образования теста вокруг лезвия. Выложите тесто на чистую поверхность и придайте ему форму прямоугольника. Заверните в пищевую пленку и охладите до затвердения, примерно 45 минут.

      ПРОФИ-СОВЕТ: хотя кухонный комбайн быстрее и эффективнее, это тесто также можно приготовить в стационарном миксере с насадкой-веслом.

      Дайте знать, как получилось!