Круассаны - Выпечка с нуля

      Рецепт от Николь Плюе

      Тесто¾ стакана плюс 1 столовая ложка (193 грамма) холодной водопроводной воды4¼ чайные ложки (13 граммов) осмотолерантных сухих дрожжей4 стакана плюс 2½ столовые ложки (521 грамм) универсальной муки¾ стакана плюс 1 чайная ложка (185 граммов) холодного цельного молока¾ стакана плюс 1 чайная ложка (98 граммов) хлебной муки5½ столовых ложек (44 грамма) муки из цельного зерна⅓ стакана плюс 1 столовая ложка (79 граммов) сахарного песка2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка (33 грамма) несоленого масла* (европейского типа), мягкого4 чайные ложки (12 граммов) кошерной солиБлок масла1⅓ стакана плюс 2 столовые ложки (330 граммов) несоленого масла* (европейского типа)Яичная глазурь (рецепт ниже)Яичная глазурь1 большое яйцо (50 граммов)1 большой яичный желток (20 граммов)1 чайная ложка (4 грамма) сахара¼ чайной ложки кошерной соли

      Для теста: В чаше стационарного миксера взбейте воду и дрожжи. Дайте постоять как минимум 30 секунд. Добавьте остальные ингредиенты для теста и перемешивайте крюком для теста на низкой скорости в течение 3-5 минут, пока тесто не приобретет некоторую силу. Переложите тесто в контейнер и накройте. Уберите в холодильник на ночь.На следующий день создайте блок масла. Цельтесь в размеры 8,5 дюймов на 8,5 дюймов, но если размеры немного отличаются, это нормально. Запишите размеры вашего блока масла.На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто, подгоняя одну сторону под размеры блока масла и удваивая другую. Проверьте, подходит ли блок масла. Поместите блок масла в центр теста и сложите концы, чтобы они встретились посередине. Нажмите на шов и слегка покачайте скалку вдоль теста, чтобы соединить тесто и масло. Поверните тесто на 90 градусов и раскатайте его. Выполните двойной поворот, обрезая края, если необходимо. Накройте тесто и дайте ему отдохнуть в холодильнике как минимум 45 минут.После 45 минут отдыха достаньте тесто из холодильника и поверните на 90 градусов. Раскатайте тесто и выполните один поворот, обрезая края, если необходимо. Накройте тесто и дайте ему отдохнуть в холодильнике как минимум 2 часа.Для окончательной раскатки достаньте тесто из холодильника и дайте ему постоять при комнатной температуре (желательно около 20°C) около 30 минут.Для классических круассанов раскатайте тесто до размеров 9,5 дюймов на 23 дюйма. Может потребоваться несколько проходов, чтобы тесто растянулось. Если оно сжимается, дайте ему отдохнуть 5 минут. Обрежьте тесто до 8,5 дюймов (21 см) на 21 дюйм (54 см). На верхней длинной стороне отметьте каждые 8 см. На нижней длинной стороне измерьте и отметьте 4 см, затем отметьте каждые 8 см. Начиная с верхней части, нарежьте треугольники из теста, соединяя нижние и верхние отметки. Удалите излишки муки. Держите широкую сторону треугольника в одной руке и очень осторожно потяните от центра к кончику. Избегайте разрыва теста. Удалите излишки муки с обеих сторон треугольника. С кончиком, обращенным от вас, слегка раскатайте верхний край треугольника наружу. Осторожно сверните треугольник, удерживая тесто по центру (остерегайтесь слишком тугого сворачивания). Кончик должен быть заправлен под низ перед тем, как положить на противень.Подъем и выпечкаМетод духовки: Дайте выпечке достичь комнатной температуры. Легко сбрызните водой, чтобы избежать образования корки. Поместите противень с выпечкой в холодную духовку с пустым противнем внизу. Налейте кипящую воду в противень и закройте дверь духовки. Идеальная температура должна быть между 26°C и 27°C с влажностью 75% до 80%. Цифровой термометр/барометр поможет контролировать температуру. Когда температура упадет, вы можете заменить воду на более кипящую. Для подъема круассанов может потребоваться до 5 часов. Ambient Overnight Proof: Перед сном достаньте выпечку из холодильника и слегка сбрызните водой. Оставьте противни на столе, накрытыми большим пластиковым контейнером или завернутыми в пленку. Лучше, если пластик не будет касаться выпечки. Важно, чтобы выпечка не высыхала на поверхности. Дайте постоять 10-12 часов в зависимости от температуры в комнате. Для любого метода круассаны готовы к выпечке, как только они несколько увеличатся в размере и выглядят пышными. Посмотрите на срезанные края. Слои должны быть видимо разделены. Легко потрясите противень. Выпечка должна свободно покачиваться.Разогрейте духовку до 200°C конвекция (220°C обычная). Осторожно смажьте круассаны яичной глазурью. Выпекайте 5 минут, затем снизьте температуру до 175°C конвекция (190°C обычная). Как только выпечка начнет приобретать цвет, вы можете повернуть противни, если они не подрумяниваются равномерно. Выпекайте до темно-золотистого цвета, еще 8-10 минут.Яичная глазурьВзбейте или смешайте с помощью погружного блендера.

      *Мы предпочитаем несоленое масло Plugra.

      Сообщите нам, как получилось!