Croissants - Hornea desde cero

      Receta de Nicole Plue

      Masa¾ taza más 1 cucharada (193 gramos) de agua del grifo fría4¼ cucharaditas (13 gramos) de levadura instantánea osmotolerante4 tazas más 2½ cucharadas (521 gramos) de harina de trigo para todo uso¾ taza más 1 cucharadita (185 gramos) de leche entera fría¾ taza más 1 cucharadita (98 gramos) de harina de pan5½ cucharadas (44 gramos) de harina de trigo integral⅓ taza más 1 cucharada (79 gramos) de azúcar granulada2 cucharadas más 1 cucharadita (33 gramos) de mantequilla sin sal* (estilo europeo), blanda4 cucharaditas (12 gramos) de sal kosherBloque de mantequilla1⅓ tazas más 2 cucharadas (330 gramos) de mantequilla sin sal* (estilo europeo)Huevo para barnizar (receta a continuación)Huevo para barnizar1 huevo grande (50 gramos)1 yema de huevo grande (20 gramos)1 cucharadita (4 gramos) de azúcar¼ cucharadita de sal kosher

      Para la masa: En el tazón de una batidora de pie, bate el agua y la levadura. Deja reposar durante al menos 30 segundos. Agrega los ingredientes restantes de la masa y mezcla con el gancho de masa durante 3 a 5 minutos a baja velocidad hasta que la masa tenga algo de fuerza. Transfiere la masa a un recipiente y cubre. Refrigera durante la noche. Al día siguiente, crea un bloque de mantequilla. Apunta a 8.5 pulgadas por 8.5 pulgadas, pero si está un poco fuera de medida en alguna dimensión, está bien. Anota las dimensiones de tu bloque de mantequilla. En tu superficie de trabajo ligeramente enharinada, extiende la masa, igualando una dimensión de tu bloque de mantequilla y duplicando la otra. Prueba para ver si el bloque de mantequilla encaja. Coloca el bloque de mantequilla en el medio de tu masa y dobla los extremos para que se encuentren en el medio. Presiona la costura hacia abajo y mueve suavemente tu rodillo de un lado a otro a lo largo de la masa para unir la masa y la mantequilla. Rota la masa 90 grados y extiende la masa. Completa un doble giro, recortando los bordes si es necesario. Cubre la masa y déjala reposar durante al menos 45 minutos en el refrigerador. Después del reposo de 45 minutos, saca la masa del refrigerador y rota 90 grados. Extiende la masa y completa un giro simple, recortando los bordes si es necesario. Cubre la masa y déjala reposar en el refrigerador durante al menos 2 horas. Para el estirado final, saca la masa del refrigerador y deja reposar a temperatura ambiente (idealmente alrededor de 68°F) durante unos 30 minutos. Para croissants clásicos, extiende tu masa a una dimensión de 9.5 pulgadas por 23 pulgadas. Puede que necesites varios intentos para que la masa se extienda. Si se encoge, déjala reposar durante 5 minutos. Recorta la masa a 8.5 pulgadas (21 cm) por 21 pulgadas (54 cm). En el lado largo superior, marca cada 8 cm. En el lado largo inferior, mide y marca 4 cm hacia adentro, luego marca cada 8 cm. Comenzando desde la parte superior, corta triángulos de la masa, conectando las marcas de abajo y arriba. Sacude cualquier exceso de harina. Coloca el extremo ancho del triángulo en una mano y tira suavemente desde su centro hacia la punta. Evita rasgar la masa. Retira cualquier exceso de harina de ambos lados del triángulo. Con la punta alejándose de ti, enrolla ligeramente el borde superior del triángulo hacia afuera. Enrolla suavemente el triángulo, manteniendo la masa centrada (ten cuidado de no enrollar demasiado apretado). La punta debe estar metida hacia adentro antes de colocarla en la bandeja. Prueba y horneadoMétodo del horno: Deja que los pasteles alcancen la temperatura ambiente. Rocía con una ligera bruma de agua para evitar que se forme una costra. Coloca la bandeja de pasteles en un horno frío con una bandeja vacía en la parte inferior. Vierte agua hirviendo en la bandeja y cierra la puerta del horno. Idealmente, la temperatura debe estar entre 78°F y 80°F con un 75% a 80% de humedad. Un termómetro digital/barómetro es útil para monitorear la temperatura. Cuando la temperatura baje, puedes reemplazar el agua con más agua hirviendo. Puede tardar hasta 5 horas en probar los croissants. Prueba nocturna a temperatura ambiente: Antes de irte a la cama, saca los pasteles del refrigerador y rocíalos ligeramente con agua. Deja las bandejas en el mostrador cubiertas con un gran recipiente de plástico o encerradas en plástico. Es mejor si el plástico no toca los pasteles. Es importante que los pasteles no se sequen en la superficie. Deja reposar durante 10 a 12 horas dependiendo de la temperatura de tu habitación. Para cualquiera de los métodos, los croissants están listos para hornear una vez que han duplicado su tamaño y parecen esponjosos. Observa los bordes cortados. Las capas deben estar visiblemente separadas. Agita suavemente la bandeja. Los pasteles deben moverse libremente. Precalienta el horno a 400°F convección (425°F convencional). Barniza suavemente los croissants con huevo. Hornea durante 5 minutos y luego baja la temperatura a 350°F convección (375°F convencional). Una vez que los pasteles hayan comenzado a tomar color, puedes rotar las bandejas si no se doran de manera uniforme. Hornea hasta que estén de un marrón dorado oscuro, 8 a 10 minutos más. Huevo para barnizarBate o mezcla con una batidora de inmersión.

      *Preferimos mantequilla sin sal Plugra.

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