La Cocina de Sawako en Tokio - Hornea desde Cero

      Aquí, el ritmo se mide por la atención: un pastel enrollado coaxionado en espirales uniformes, melonpan con su corteza finamente marcada, pan de leche tan aireado que se deshilacha al tacto. Las instrucciones de Sawako son exigentes pero nunca severas. “Hornear debería hacer feliz a la gente”, dice. “Creo que los buenos dulces no tienen que ser complicados. Lo que más importa es la calidez, el cuidado y un sentido de belleza que proviene del corazón.”

      Su viaje de repostería comenzó en la cocina de su madre. “Cuando era niña, mi madre solía hacer dulces caseros para mí—elegantes pasteles franceses, confites japoneses e incluso pan recién horneado”, recuerda. “No era profesional, pero sus creaciones eran tan hermosas como el trabajo de cualquier pâtissier. Verla en la cocina me llenaba de admiración, y ella fue la primera persona que me inspiró.”

      Años después, tras estudiar en Londres y París, Sawako regresó a casa en Tokio con un deseo que era tanto simple como profundo. “Quería crear un lugar en Tokio donde personas de diferentes países pudieran reunirse, hornear juntas y experimentar Japón a través de los dulces”, dice. “Ese fue el comienzo de Fait Beau Tokyo.”

      Fotografía de Joann Pai

      Comenzó modestamente—“unos pocos amigos en mi cocina de casa”, recuerda—pero la noticia se esparció. “Con el auge de internet y las redes sociales, cada vez más personas de diferentes partes del mundo descubrieron mis clases. Antes de mucho tiempo, estudiantes de muchos países estaban visitando Tokio para hornear juntas—algo que nunca podría haber imaginado al principio.”

      Sus clases son japonesas en lo que toma prestado y lo que refina: el chiffon abultado del shortcake, el temblor de un cheesecake de algodón, la miga nublada del pan de leche al estilo de Hokkaido. En la encimera, un pastel enrollado se enfría bajo una hoja de papel de hornear, pálido como la seda. “Cuando toman el primer bocado y dicen, ‘¡Es tan suave! ¡Nunca he probado algo así!’—ese momento me hace verdaderamente feliz”, dice Sawako. “Ver su alegría me recuerda por qué amo enseñar estos productos horneados al estilo japonés.”

      Sus clases son pequeñas por diseño—lo que ella llama a escala humana. “La lección grupal de un día ofrece tres temas diferentes, cada uno incluyendo dos recetas”, explica. “Están diseñadas para que incluso aquellos que no están profundamente interesados en la repostería—como amigos o familiares que visitan juntos—puedan disfrutarlas.”

      Continúa, “La lección privada te permite elegir los dulces o panes que deseas aprender y tomar una clase personalizada. Algunos estudiantes vienen solos, mientras que otros vienen en parejas. Este curso atrae a quienes quieren aprender de manera más seria, y en realidad es el programa más popular en mi escuela.”

      Luego está el Curso Maestro, un programa intensivo de cuatro días que cubre 16 recetas, junto con una introducción a la harina japonesa y la cultura del té japonés. “Aunque no es un curso privado, se limita a un máximo de dos participantes”, dice. “La mayoría de los estudiantes que toman este curso ya tienen un negocio o sueñan con abrir su propia tienda algún día.”

      Para Sawako, enseñar se trata de precisión y amabilidad en igual medida. “Mis recetas son probadas muchas veces, y siempre trato de proporcionar instrucciones claras, paso a paso, y consejos, incluso para principiantes”, dice. “Al mismo tiempo, me encanta cuando los estudiantes traen sus propias ideas—como usar frutas de su país de origen o añadir un giro personal a una decoración. Siempre les digo, ‘Aprende lo básico primero. Una vez que entiendas la base, entonces puedes empezar a jugar.’”

      Fotografía de Joann Pai

      Su enseñanza ya ha comenzado a expandirse. Justo antes de la pandemia de COVID-19, una principiante llamada Noelia Tomoshige llegó de España, trabajando en moda, soñando con la repostería. Sawako la guió a través del Curso Maestro de cuatro días y luego la animó a estudiar en Le Cordon Bleu por los fundamentos que considera esenciales. “Incluso durante la pandemia, ella continuó sus estudios con determinación y luego abrió su propia tienda”, dice Sawako. “Hoy, es una de las chefs de pastelería más conocidas en Madrid. Por supuesto, todo su éxito es el resultado de su propio trabajo duro, pero me siento profundamente honrada de haber sido su primera maestra—la que la ayudó a dar su primer paso en el mundo de la repostería.”

      El estudio de Sawako en Shibuya atrae a estudiantes de todo el mundo. “Estos días, tengo estudiantes de todas partes del mundo—de Europa, EE. UU., Australia, Asia e incluso América del Sur”, dice. “Muchos de ellos vienen a Tokio solo para tomar la clase, lo que aún me sorprende.”

      La filosofía de Sawako es japonesa no por sus ingredientes, sino por su temperamento. La precisión aquí es una forma de cuidado; la hospitalidad vive en los márgenes. Pide a los estudiantes que recorten el papel de hornear de manera ordenada, no como una actuación, sino porque la pulcritud evita que la masa delicada se arrastre. Se detiene sobre la colocación de la fruta con la paciencia de alguien que arregla ikebana. “Muchos de mis estudiantes están visitando desde el extranjero y pueden tener solo una oportunidad para hornear la receta”, dice. “Así que, la consistencia y la fiabilidad son esenciales.”

      Ofrece un pensamiento más, simple pero necesario. “A través de estas lecciones, no solo estoy enseñando recetas”, dice. “Estoy compartiendo un pedazo de la cultura japonesa—nuestro amor por los ingredientes de temporada, nuestra atención al detalle y el espíritu de hospitalidad que valora la consideración y la gracia.”

      Por la tarde, los pasteles de su clase están envueltos y la encimera limpiada. Los movimientos de Sawako son tan precisos que se sienten meditativos. “Poder compartir eso—en una pequeña cocina en Tokio, con personas de todo el mundo—es algo que nunca doy por sentado”, dice. “Me recuerda que incluso en un mundo acelerado, las cosas pequeñas y hechas a mano aún tienen el poder de conectarnos.”

      Fotografía de Joann Pai

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      Fait Beau Tokyo da la bienvenida a estudiantes de todo el mundo. Las clases se imparten en inglés y japonés, desde pasteles enrollados para principiantes hasta el codiciado Curso Maestro de cuatro días.

      Sigue su repostería suave y detallada en @tokyobaking en Instagram o visita faitbeau.com.