Baguettes - Hornear desde cero

      Lleva la magia de la boulangerie francesa directamente a tu hogar con baguettes sabrosas que cuentan con una textura característica y esa corteza súper crujiente y digna de ser desgarrada. En Francia, hay dos variedades principales de baguette: la tradition, que se elabora a mano y utiliza un largo proceso de fermentación, y la ordinaire, que puede ser producida mecánicamente y puede contener aditivos. Como la baguette original es un tesoro nacional, los ingredientes para una tradition están legalmente regulados en Francia por el Le Decret Pain (El Decreto del Pan) a harina, levadura, agua y sal—nada más, que es exactamente cómo formulamos nuestra receta.

      Hace 2 panes

      1½ tazas (360 gramos) de agua tibia (110°F/43°C a 115°F/46°C), dividida2¼ cucharaditas (7 gramos) de levadura instantánea*4 tazas (508 gramos) de harina de pan, dividida1 cucharada (9 gramos) de sal kosherHarina de sémola, para espolvorear6 tazas (750 gramos) de cubitos de hielo

      En el tazón de una batidora de pie, bate a mano ¾ de taza (180 gramos) de agua tibia y la levadura hasta que se disuelva. Agrega 1⅓ tazas (169 gramos) de harina de pan; usando el accesorio de paleta, bate a baja velocidad hasta que se combine, aproximadamente 30 segundos. Cubre y deja reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire (75°F/24°C) hasta que duplique su tamaño, de 30 a 45 minutos. Agrega la sal, las 2⅔ tazas restantes (339 gramos) de harina de pan y los ¾ de taza restantes (180 gramos) de agua tibia a la mezcla de levadura, y bate a baja velocidad hasta que la masa se una, aproximadamente 30 segundos. Cambia al gancho de masa. Bate a baja velocidad durante 2 minutos. (La masa parecerá áspera en lugar de suave en este punto).Rocía un tazón grande con spray para cocinar. Coloca la masa en el tazón, girando para engrasar la parte superior. Cubre y deja reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire (75°F/24°C) hasta que esté suave y elástica, aproximadamente 1½ horas, girando cada 30 minutos. (Para completar un giro, agarra la parte inferior de la masa, estírala hacia arriba y dóblala al centro de la masa. Haz esto 4 veces alrededor del tazón).Vuelca la masa sobre una superficie muy ligeramente enharinada y divídela por la mitad. Presiona suavemente una mitad en un rectángulo de 9x4 pulgadas; dobla un lado corto sobre el tercio central. Dobla el tercio restante sobre la porción doblada. Voltea la masa para que la parte de la costura quede hacia abajo. Repite con la otra mitad de la masa. Cubre y deja reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire (75°F/24°C) durante 20 minutos. Forra una bandeja para hornear con papel pergamino, dejando que el exceso se extienda por los lados de la bandeja. Espolvorea con harina de sémola.Presiona suavemente cada baguette en un rectángulo de 8x6 pulgadas, con un lado largo más cercano a ti. Dobla el tercio superior de la masa hacia el centro, presionando para sellar. Dobla el tercio inferior sobre la porción doblada, presionando para sellar. Dobla la masa por la mitad a lo largo para que los bordes largos se encuentren. Usando el talón de tu mano, presiona firmemente los bordes para sellar. Enrolla en un tronco de 15 a 16 pulgadas de grosor uniforme, pellizcando ligeramente los extremos para afinar. Coloca 1 tronco, con la costura hacia abajo, en la bandeja preparada, acurrucándolo contra un lado largo de la bandeja. Levanta y dobla el papel pergamino para crear una pared en el lado opuesto del tronco. Coloca el tronco restante, con la costura hacia abajo, en el otro lado de la pared de pergamino. Repite el proceso de levantar y doblar con el pergamino para formar una pared en el lado opuesto del segundo tronco, y pesa con un paño de cocina para evitar que el pergamino se deslice. Espolvorea la parte superior con harina. Cubre y deja reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire (75°F/24°C) hasta que esté ligeramente inflado, aproximadamente 45 minutos. (Alternativamente, cubre y refrigera durante 8 horas o hasta toda la noche. Deja reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire [75°F/24°C] hasta que esté ligeramente inflado, de 30 a 45 minutos. Hornea como se indica).Coloca una sartén grande de hierro fundido en la rejilla inferior del horno y una bandeja para hornear con borde en la rejilla central. Precalienta el horno a 475°F (250°C). Deja que la sartén se caliente durante 30 a 45 minutos antes de hornear. Retira el paño de cocina y tira del pergamino para separar las baguettes. Corta el exceso de pergamino, si lo deseas. Usando un lame o un cuchillo de cocina afilado, haz cortes diagonales largos en la parte superior de la masa.Coloca las baguettes en el horno. Vierte cuidadosamente hielo en la sartén precalentada. (Esto creará mucho vapor, así que usa guantes de horno). Cierra inmediatamente la puerta del horno.Hornea hasta que estén de un dorado profundo y un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro registre 205°F (96°C) a 210°F (99°C), de 13 a 15 minutos. Deja enfriar en la bandeja sobre una rejilla.

      *Usamos levadura Red Star® Quick Rise.

      CONSEJO PROFESIONAL

      Para optimizar el tiempo, hemos desarrollado esta receta para hacer dos panes. Recomendamos regalar un pan, o usar las sobras para migas de pan, picatostes o para cubrir una sopa de cebolla francesa. Para congelar una baguette, corta por la mitad en sentido transversal y envuelve la baguette firmemente en papel de aluminio y guárdala en una bolsa de plástico resellable para evitar sabores extraños y quemaduras por congelación. Recalienta usando el horno para obtener los mejores resultados.

      ¡Déjanos saber cómo te fue!